Patrimonio inmaterial de Eulz, Navarra.Los borros, carneros castrados

El número 9 de la calle Belástegui es un edificio auxiliar de la familia López-Villar, que se conoce como el Corral de los Borros. Aunque en la actualidad no pervive el recuerdo de que en esa edificación se acubilara ese tipo de ganado, el nombre resulta cristalino en cuanto a su antiguo uso. Con mayor frecuencia que en Eulz, en los valles que bordean las sierras de Urbasa y Andía, todavía son abundantes las casas que conservan esa denominación para alguno de sus corrales complementarios. Ahora bien, así como el nombre de los borros, todavía aparece fosilizado en algunos edificios de uso ganadero, el recuerdo de este ganado lanar va desapareciendo rápidamente, pese a que los últimos rebaños de borros que herbagaron en la sierra de Andía, llegan a la segunda mitad del S. XX. Por lo tanto, aunque hoy en día la palabra rebaño es sinónimo de ovejas, no siempre fue así.

Así pues, ¿Qué eran los borros? Sencillamente, los borros eran carneros castrados de raza merina que se explotaban para carne y por su apreciada lana. Se traían andando desde Castilla siendo corderos y se capaban aquí. También se traía alguna cordera para quitarle alguna cría y así suplir las habituales bajas que se producían, ya que el rebaño se pastoreaba a lo largo de 5 años, aproximadamente. Al acabar su etapa de crecimiento se vendían para carne y se reiniciaba el proceso de compra. Durante su desarrollo, los borros iban cambiando de nombre, los cuales estaban ligados a la evolución de su dentición. Así, el primer año se llamaban corderos, al siguiente primales y seguían cuatrimudados, seisdientes y carneros, al finalizar el proceso de transformación.

Dado el interés económico de la lana, el esquilado tenía que hacerse de forma óptima. Para ello se recurría a cuadrillas ambulantes de esquiladores, provenientes de las localidades de la ladera sur de Montejurra. La antigua importancia del sector pastoril en la economía de aquella zona, queda reflejada en la reciente recuperación de la Pastorela de Dicastillo, desaparecida a inicios del S. XX y celebrada en la misa del gallo. El día del esquileo era fiesta en la casa y se festejaba matando un carnero, cuyo rancho se compartía con los esquiladores. Finalmente, la aparición de otras variedades de fibras, especialmente las de origen sintético, hizo que el valor de la lana fuera menguando y reduciendo el interés económico de los borros. En su fase final, como ya hemos dicho, quedaron reducidos a los pueblos limítrofes con Andía, hasta que se consumó su desaparición a mediados del S. XX. (Sirva como ejemplo, que en la localidad de Lezaun, hubo más de 20 casas con rebaño de borros, en el primer tercio del S.XX). Las diversas agrupaciones de bordas ruinosas que encontramos por el límite sur-este de Andía, estaban destinadas a acubilar este tipo de ganado.

Hemos dicho que su venta para carne era otro valor añadido de los borros, ya que al estar capados, su carne era excelente y no tenía sentor. Aunque hoy nos resulta curioso, el viejo refranero es muy claro al respecto: “De la mar, el mero y de la tierra, el carnero”. Hay quien hace trampa y cambia carnero por cordero, suponiendo que el adagio se refiere a la cría de la oveja. Pues no, el refrán sabe bien lo que dice, ya que antiguamente no se comían animales jóvenes; ese es un lujo moderno. Por ello se dice que en los últimos 70 años ha habido más cambio en la alimentación, que en los siglos anteriores. Para que no haya duda de la antigua valoración del carnero, tomemos el conocidísimo inicio del Quijote: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Pues bien, del texto de Cervantes se deduce que la vaca era algo más barata y que don Quijote, que era noble, tenía que recurrir a ella con más frecuencia de la deseada. Algo acorde con otro adagio tradicional: “Carnero, comer de caballero”. Las clases más bajas, consumían principalmente cerdo y aves de corral.

Es evidente que el antiguo refranero muestra un enorme desfase de gusto con la actualidad. Ahora hay cierta dificultad, entre la gente joven y no tan joven, para entender el antiguo aprecio por la carne de borro. Lógicamente, en la época en que el colesterol es una plaga, es difícil asimilar la tradicional utilidad de la carne con “blanco”. Además del gusto extraordinario del carnero capado, la grasa servía para dar consistencia a cualquier plato en la cocina. Eran tiempos en que la sopa y el cocido constituían la comida habitual de la población europea. Igualmente, para la mayoría de la población, el 60% de la aportación calórica provenía del pan y el vino era para las clases populares, un importantísimo proveedor de proteínas; siendo considerado por nuestros mayores, un alimento más.

Así pues, ante el creciente desconocimiento de ese tipo de ganado lanar, dentro de poco solo nos va a quedar la palabra sal-de-borro para recordarlos. Sal de borro, es el nombre con el que todavía nombramos a la nieve que cae en forma de granos finos. El origen de este nombre, viene de la necesidad de proporcionar sal a aquellos carneros que tuvieron una gran distribución e importancia económica en Tierra Estella. Era una práctica necesaria para la salud del rebaño y de ahí proviene el nombre que quedó fijado en esa modalidad de nieve. Esperemos que el cambio climático no nos deje únicamente la nieve en forma de copos y en el futuro sigamos diciendo: “¡Está nevando sal de borro!”. Así recordaremos a aquellos carneros antiguamente acubilados en el Corral de los Borros.